Un grupo de investigadores de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto con el centro IFAPA de Cabra, ha logrado un avance pionero: predecir el aroma del aceite de oliva virgen extra utilizando inteligencia artificial. Esta innovación, financiada por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, puede revolucionar los controles de calidad en la industria del aceite, evitando fraudes y mejorando la confianza del consumidor.
Una revolución sensorial sin cata humana
Mediante el análisis de miles de datos químicos, los investigadores han desarrollado un modelo de IA capaz de clasificar aceites según su calidad sensorial sin necesidad de recurrir a catas humanas. Publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis, el estudio demuestra que este sistema puede detectar perfiles aromáticos imperceptibles al gusto y olfato humano.
La clave está en su capacidad para identificar con precisión más de 190 compuestos aromáticos (el llamado volatiloma) presentes en aceites de las variedades picual y hojiblanca. Esto se logra gracias a la Cromatografía Bidimensional, técnica que descompone el olor del aceite en cada uno de sus componentes químicos, identificando su presencia y concentración exacta.
IA y sensómica: la nueva cata digital
Los investigadores combinaron estos datos con herramientas de sensómica, ciencia que estudia cómo los compuestos químicos afectan a los sentidos. Utilizando modelos matemáticos como el análisis de componentes principales (PCA) y el PLS-DA, lograron establecer un mapa de sabores según la variedad de aceituna, el tipo de cultivo o el grado de maduración.
“El olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen”, explica Raquel María Callejón, investigadora de la Universidad de Sevilla y autora principal del estudio. Así, cada aceite posee una especie de “huella digital aromática”.
La agricultura ecológica también deja aroma
Uno de los hallazgos más interesantes del estudio es la influencia del tipo de cultivo en el aroma. Los aceites elaborados mediante agricultura orgánica mostraron mayor presencia de compuestos como el (Z)-3-hexenol y el 2-pentanol, asociados a aromas frescos y herbáceos. En cambio, los aceites convencionales tenían más alquenos y carbonilos, vinculados a olores más maduros.
Por ejemplo, el acetato de (Z)-3-hexenil, relacionado con el olor a hojas verdes, apareció en mayor concentración en aceites orgánicos de la variedad hojiblanca. Este tipo de marcadores podría convertirse en garantía de autenticidad y calidad para los consumidores preocupados por el origen ecológico de los productos.
No obstante, los investigadores advierten que aunque se han identificado diferencias estadísticas en la concentración de ciertos compuestos volátiles entre aceites ecológicos y convencionales, estas diferencias no alcanzan valores de actividad odorante suficientes para ser percibidas por el consumidor. Es decir, el aroma del aceite no varía de forma apreciable entre ambos métodos de cultivo, lo que refuerza la validez del etiquetado sin inducir a error sensorial.
Aplicaciones más allá del laboratorio
Este avance tiene aplicaciones inmediatas tanto en entornos productivos como en investigación aplicada. Puede mejorar los sistemas de certificación, simplificar los controles de calidad y ayudar a detectar fraudes en aceites etiquetados como vírgenes o ecológicos sin serlo. Además, da un nuevo impulso al posicionamiento internacional del aceite de oliva andaluz como producto de alta gama.
La combinación de inteligencia artificial, química avanzada y sensómica ofrece una herramienta poderosa no solo para la industria agroalimentaria, sino también para otros sectores interesados en entender cómo los compuestos químicos afectan nuestras percepciones sensoriales. Así, Andalucía se sitúa a la vanguardia en el uso de tecnologías emergentes para preservar su patrimonio gastronómico.
